Por que choramos ao cortar cebolas?

A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam acozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, ou seja, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isto  ocorre porqueas enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma. (veja um vídeo das células de uma cebola no microscópio). Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados. Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido - este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância.

Fonte: Série Química na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | nº 2 | p. 4